Akçaabat’ta hasat edilen zeytinler anadan görme yöntemlerle işleniyor

Trabzon’un Akçaabat ilçesinde hasat edilen zeytinin üreticiler tarafından işlenmesine devam ediliyor.

İlçeye ilişkin Mersin Mahallesi’ndeki zeytinlikten toplanan daha sema yeşil zeytinler taş evet dahi ahşap çekiç sebebiyle kırılıyor. Cam yahut plastik kaplara konulan zeytinlerin üzerine çıkana kadar akarsu, aynı hacim bile sodyum klorür atılıyor.

Salamura yöntemiyle averaj 10 günde olgunlaşan, yörede “zaguda” yerine üstelik adlandırılan nakız yeşil zeytinler tüketime amade kuzuluk getiriliyor.

Ağaç dallarının silkelenmesiyle hasat edilen siyah zeytinler ise gine kavanoz yahut bidonlara doldurularak tuzlanıyor. Sodyum Klorür sayesinde acılığını bırakan zeytinler, 4 ay içinde sofralardaki yerini alıyor.

Yöre sakinleri alelhusus sofralarında kırma yeşil zeytine elan fazla düzlük veriyor. Yeşil zeytin, şehrin birçok noktasında pazarlarda işlenmeden de satışa sunuluyor.

“Trabzon mutfağında zeytin kullanımı milattan öncesine uzanıyor”

Giresun Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi Aş Damı Sanatları Kürsü Başkanı Doç. Dr. Mehmet Akif Bayındır, AA muhabirine, Trabzon mutfağında zeytin ve zeytinyağı kullanımının milattan geçmiş 50. yıllara büyüklüğünde uzandığını söyledi.

Aksakal Çelebi’nin Trabzon’a yaptığı ziyarete ilgilendiren kayıtlarda zeytinden bahsettiğine dikkati çeken Abat, “Aksakal Çelebi Trabzon’de 7 zümre zeytin olduğunu, bire bir çeşidinin birlikte siyah kiraza benzediğini, lezzetinin çok balkı olduğunu ve genç kendisine tüketildiğini belirtmiştir. 1902’bile Osmanlı’da yayınlanan aynı nizamnamede yağlarla dayalı 3 şehrin zeytinyağının meşhur olduğu söyleniyor. Bu şehirlerin bile Bursa, Halep ve Trabzon olduğundan bahsediliyor.” dedi.

Şen, zeytinyağı kullanımının giderek düştüğünü, devam kullanımın ise arttığını vurgulayarak, “Günümüzde huluskârlık çok çok bulunmuyor. Yeşil zeytinin salamura usulüne zaguda ismi veriliyor. Akçaabat’ta özellikle yerli halkın zat ihtiyacını giderecek büyüklüğünde kullanmasının dışında verim aşkın olduğunda satışa sunuluyor. Yağız zeytin birlikte salamura, selede kurnaz memleha gelişigüzel bekletilerek kıvırcık halini matlup şekilde hazırlanıyor.” diye konuştu.

“Bahçemizde kâin zeytin ağaçları 80 yıl civarında”

Zeytinlik sahibi Zehra Topal, bu sene zeytinde adamakıllı mahsul olduğunu rapor etti.

Topal, yörenin zeytin yetiştiriciliğine akıllıca olduğuna dikkati çekerek, “Yoroz ile Galanima Deresi ve Söğütlü Deresi ortada Akdeniz iklimi var. O yüzden zeytin, narenciye yetişiyor. Patos, marantelli yağ zeytini kabilinden enva çarkıt zeytinlerimiz. Bahçemizde kâin zeytin ağaçları 80 sene civarında.” dedi.

Topal, bu günlerde zeytinin ağaçtan sofraya yolculuğunun bitmeme ettiğini anlatarak, şunları kaydetti:

“Yeşil zeytinden zaguda yapılıyor. Yeşil zeytini kırarak pınar suyuna koyup 3-4 periyot bekletiyoruz. Keskin suyu çıkınca çabukça aşındırmak istiyorsak rastgele aktarılma suyunu değiştirip, 10 zaman zarfında yenecek hale getirebiliyoruz. Yiyeceğiniz kadar kavanozdan alarak tuzlayıp yiyebiliyorsunuz. Siyah zeytini de yeşil ve çürüklerini seçmece yıkıyoruz ve süzüyoruz. Ondan sonradan da iri kayaç tuzuyla tuzlanıyor. Eskiden tütün sepetlerinde tuzlanır küpe konulurdu, elan uzun süre dayanması sağlanırdı. Günümüzde plastik akarsu şişelerine koyuyoruz. Kabın içine 5 aşındırmak kaşığı deneyli sodyum klorür ekleyerek ağzını kapatıyoruz. Arada kabı sallıyoruz ve 3-4 kamer sonradan yemeye amade ağıl geliyor.”

“Yeşil zeytinleri yegâne tek elle toplayarak zaguda yapıyoruz”

Şengül Şeras, zeytin toplamanın tahakküm olduğunu meni ederek, “Yeşil zeytinler silkeleyerek düşmüyor, kararınca düşüyor. O yüzden yeşil zeytinleri tek bir tane elle toplayarak zaguda yapıyoruz.” diye konuştu.

Evde tüketmenin beraberinde satışını üstelik yaptıklarını tamlayan Şeras, “Sipariş geldiğinde 5 ile 20 kilogram arasında toplayıp Trabzon merkeze ve başka ilçelere götürüyorum. Incelmemiş halinde kilosunu 20 liradan satıyorum.” dedi.

Share: